RECETTE DU CHEF admin

Saumon gravlax à la betterave

INGRÉDIENTS 
10 Personnes
Saumon1kg
Gros sel de gerande300G
Sucre300g
Betteraves2 Pièces
Aneth100Gr
Creme1L
Avocats3 Pieces
Oeufs de Caplan50g
Oeufs de caille10 pieces
huitre vegetale 10 feuilles
piment d’espelettePincée
mise en place basilic1 cuillere à soupe
Poivre timutmoulin
Wasabi1 cuillere a café

Préparation 1 h, repos 72h

PRÉPARATION

Melanger dans un cul de poule 500G de sel 800G de sucre 250g d’aneth plus ou moins selon votre gout

Recouvrir le saumon coté chair de cette pate et arroser du jus obtenu des betteraves centrifugées reserver minimum 3J

Monter la creme en chantilly y incorporer la pulpe d’avocat, fleur de sel, piment d’espelète et wasabi, ajuster l’assaisonnement et mettre en poche.

Detailler le saumon en cubes. Monter sur chaque cube un oeuf de caille, et des oeufs ou caviar ainsi qu’une bande d’huitre vegetal

Faire des pointes sur l’assiette

Repartir sur tous les éléments le mélange basilic et huile

Timut sur l’ensemble de l’assiette

servir tempéré

peut etre agrémenté d’une emusion aux baies roses

Saumon gravlax à la betterave

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